fermentação alcoólica

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

1. INTRODUÇÃO
Os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem há cerca de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egípcios, germanos e israelitas. Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica.
A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
A fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia. A glicose é uma das substâncias mais empregadas pelos microrganismos como ponto de partida na fermentação. Na glicólise, cada molécula de glicose é desdobrada em duas moléculas de piruvato (ácido pirúvico), com liberação de hidrogênio e energia, por meio de várias reações químicas. O hidrogênio combina-se com moléculas transportadores de hidrogênio (NAD), formando NADH + H+, ou seja NADH2.

2. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
As Leveduras de cervejaria e padaria que usam a fermentação alcoólica fermentam a glicose em etanol e CO2 e, nesse processo, toda a massa de glicose está nos produtos e não tem outra matéria-prima.
A glicólise produz ácido pirúvico, que encontra-se no meio celular em formato de piruvato e um intermediário eduzido, o NADH.
A quantidade de NADH é limitada e ele, na glicólise, é necessário na forma oxidada (NAD+), ou seja, na continuação do processo de produção de energia ele deve estar oxidado. A forma como ele será oxidado caracteriza o tipo de fermentação, quase sempre utilizando o subproduto da glicólise: piruvato ou seus derivados. Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação (perda de um átomo de carbono,

na

forma