estudante

PROCESSO E BENEFICIAMENTO DO CUPULATE

ILHÉUS – BA
NOVEMBRO-2014

LAIANE NASCIMENTO FERREIRA
LUÍS COELHO DOS SANTOS
TAÍS CAMPOS DA SILVA

PROCESSO E BENEFICIAMENTO DO CUPULATE

Projeto apresentado à disciplina Tecnologia de produção de alimentos ministrada pelo professor Leonardo Rocha Maia, como parte avaliativa do quarto crédito.

ILHÉUS – BA
NOVEMBRO-2014

Conteúdo
1. INTRODUÇÃO 4
1. MERCADO 5
2. LEGISLAÇÃO 5
2.1. DEFINIÇÃO 6
2.2. DESIGNAÇÃO 6
2.3. CARACTERÍSTICAS GERAIS 6
2.4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 7
2.5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS 7
2.6. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS 7
2.7. ROTULAGEM 7
3. ÁREAS CULTIVADAS 7
4. BENEFICIAMENTO 8
5. PROCESSO DE BENEFICIAMENTO 9
a. Lavagem dos frutos 9
b. Lavagem para quebra dos frutos 9
c. Quebra dos frutos 9
d. Despolpamento 10
e. Envasamento 10
f. Congelamento 11
g. Armazenamento 12
h. Fermentação 12
i. Secagem 12
Natural 12
Artificial 13
j. Torração 13
k. Retirada das cascas 13
l. Prensagem: 13
m. Moagem da torta 13
6. PRODUÇÃO DE CUPULATE 13
7. NIBS 14
a. Fermentação e secagem das sementes para obtenção do nibs. 14
b. Prova de Corte 15
c. Processo de obtenção dos nibs de cupuaçu 15
d. Processo de obtenção do liquor de cupuaçu 16
8. EXTRAÇÃO DA GORDURA DO CUPUAÇU 16
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS 16
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 17

1. INTRODUÇÃO
O cupuaçu (Theobromagrandiflorum) é uma das 22 espécies do gênero Theobroma, do qual o cacaueiro (Theobroma cacau L.) É uma das plantas mais apreciadas e consumidas da região Amazônia. O consumo do Cupuaçu é feito sob a forma de néctar, sucos, doces, sorvete, doces, bombons e licor (Costa et al) Este consumo significa cerca de 35% da fruta, 45% são casca e 20% sementes. A produção do Cupuaçu não se limita ao