Escurecimento enzimático

REVISÃO DE LITERATURA
- ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO O escurecimento não enzimático é influenciado pela temperatura, o pH e a atividade de água (aW). A velocidade da reação cresce proporcionalmente ao aumento da temperatura e do pH. Considerando a alta energia de ativação desta reação, a temperatura crescendo favorece ainda mais o aumento desta energia (GONÇALVES, 2006). A reação de Maillard é considerada uma reação de escurecimento não enzimático. Ela se resume na condensação do radical amino de uma proteína com um açúcar redutor, através dos grupos carbonilo ou cetônico. Na seqüência a glicosilamina formada passa pelo rearranjo eletrônico transformando-se na base de Schiff, que se converte no composto de Amadori, correspondendo ao primeiro composto estável da cadeia de reações, sendo que este composto pode vir a passar por processo de desidratação ou cisão levando a formação de melanoidinas, que são compostos de composição ainda desconhecida, mas apresentam uma coloração escura, a qual caracteriza o escurecimento. Esta reação, em alguns processos tecnológicos é desejável, apesar da redução do valor nutritivo, como no caso da fabricação do pão torrado, carne assada, café torrado, entre outros alimentos (GONÇALVES, 2006). Por ser uma reação de oxi-redução, a reação de Maillard pode ser desencadeada por outros agentes redutores presentes no alimento como produtos da degradação de peróxido de ácidos graxos (aldeídicos ou cetônicos), como também pelo ácido deidroascórbico (ácido ascórbico oxidado). É uma reação que ocorre mesmo em temperaturas relativamente baixas, devido a elevada energia de ativação (GONÇALVES, 2006). Em relação ao pH, verifica-se que a reação de Maillard inicia com a condensação do grupamento amina com um açúcar redutor. Este grupamento amina é mais facilmente formado em pH alto (meio alcalino). Em pH baixo (meio ácido), ocorre a conversão do grupamento amina e a reação é desfavorecida, pois inibe parcialmente a condensação do grupo amina