Empastagem da cerveja

O processo cervejeiro - A Empastagem
A farinha obtida na operação anterior é adicionada a uma caldeira com água quente para dar início ao processo de hidrólise. Geralmente esta operação começa com uma temperatura relativamente baixa para permitir às enzimas mais sensíveis à temperatura fazerem o seu trabalho. Depois a temperatura é elevada a 65C para se dar a gelificação do amido. Este processo converte o amido numa estrutura mais desorganizada e mais acessível à acção das enzimas amilases responsáveis pela quebra destas estruturas em açucares fermentescíveis. A temperatura na caldeira mantém-se cerca de uma hora após o que é elevada novamente, desta vez para cerca de 76C. Isto pára toda a actividade enzimática, reduz a viscosidade da solução, mantém as partículas separadas incrementando a fluidez do líquido. Nas cervejeiras a esta solução de açucares dá-se o nome de mosto. O mosto é depois filtrado através das cascas da cevada obtidas durante a moagem de forma a obter-se um mosto mais claro
Fase I - A maltagem

A fase da maltagem compreende três etapas: a infusão, a germinação e a estufagem.

A infusão - a primeira das etapas, consiste na preparação de uma infusão dos grãos de cevada em água, de modo a que obtenham 45% de humidade. Os grãos são, posteriormente, secos. Voltam à infusão, são secos novamente, repetindo-se esta infusão - secagem durante cerca de dois dias. Este procedimento é feito com o objectivo de acelerar o início da germinação da cevada. Com a infusão, a água penetra no grão e activa as enzimas no embrião (uma das componentes do grão) e facilita a libertação do amido (outra componente dos grãos de cevada).

A germinação permite, por sua vez, que a parede que envolve o embrião seja quebrada e as enzimas se espalhem pelo amido. Dióxido de Carbono e calor são libertados, e durante este processo os grãos de cevada passam a ser denominados de malte. A germinação pode ser feita manualmente - se os grãos humedecidos forem espalhados e