Doce de Leite e Higiene das mãos

Doce de Leite
1.0 Definição
O doce de leite é um produto resultante da concentração de leite e açúcar. Pode ser fabricado pastoso ou em tabletes e com substâncias aromatizantes e saborizantes (ex.: amendoim, ameixa, cacau, coco, etc.) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez.

2.0 Composição do Doce de Leite determinada pelo Ministério de Agricultura
Umidade: máximo de 30%
Açucares: máximo de 5%
Proteínas: mínimo 6%
Gordura: mínimo 2%
Cinzas: máximo 2%
Acidez: máximo 5ml de soluto alcalino normal

3.0 Leite
Deve provir de animais sadios e ser de boa qualidade quanto à cor, sabor, odor e aparência. Não se deve empregar leite com acidez na faixa de 15/20ºD*, elevada para a fabricação do doce. A redução até a faixa ideal de 12/13ºD é feita pela adição de bicarbonato de sódio. O leite deverá ser padronizado de acordo com a textura que se deseja e com base na legislação vigente no Brasil, que exige um mínimo de 2% de gordura no produto final. O teor desta também terá influência direta no rendimento do doce.

4.0 Açúcar
Deve-se empregar açúcar de boa qualidade e sem acidez. Muitos preferem o refinado, em razão de seus cristais serem pequenos e de não conter água e impurezas. A quantidade de açúcar adicionado geralmente equivale a 18%-20% do volume de leite. Esse ingrediente contribui para reduzir a cristalização e melhorar a aparência, brilho e