DETERMINAÇÃO ART

Comunicado 86
Técnico
Foto: Iriani Rodrigues Maldonade

ISSN 1414.9850
Março, 2013

Protocolo para determinação de açúcares redutores pelo método de Somogyi-Nelson

Iriani R. Maldonade1
Patrícia G. B. Carvalho2
Nathalie A. Ferreira3
Bianca S. F. Moulin4
Os carboidratos são os macronutrientes mais abundantes em frutas e hortaliças. Eles são classificados em mono, oligo e polissacarídeos.
Os monossacarídeos são açúcares simples não hidrolisáveis, enquanto os oligossacarídeos e polissacarídeos são formados por moléculas de monossacarídeos unidas por ligações hemiacetálicas. Os monossacarídeos são açúcares redutores por apresentarem grupo carbonílico ou cetônico livre, capaz de ser oxidado na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas. Os oligo e polissacarídeos, que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica, são denominados de açúcares não redutores (SILVA et al., 2003). A concentração de açúcares redutores totais influencia as características físicas, químicas e organolépticas das hortaliças, como sabor, aroma e textura, devido ao seu sabor doce. O teor médio dos açúcares simples em hortaliças é baixo com variação entre 2% e 5% (CHITARRA e CHITARRA,
2005).

A determinação de açúcares pelo método de
Somogyi-Nelson é baseada nas propriedades redutoras dos açúcares, pela reação da hidroxila hemiacetálica dos monossacarídeos.
A diferença dessa metodologia em relação a outros métodos de determinação de açúcares redutores é a sensibilidade do método, cuja faixa de determinação situa-se entre 25 e 500 mg/L.
Esta reação não é específica, podendo sofrer interferência de outros componentes redutores.
Açúcares redutores contêm um grupo aldeído ou cetônico que, em soluções alcalinas, reduzem íons de cobre, prata, bismuto e mercúrio a compostos de valência menor. O princípio do método de Somogyi-Nelson baseia-se na redução de Cu++ a Cu+ pelo açúcar redutor com formação Cu2O, que