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Universidade Federal de Viçosa Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Departamento de Tecnologia de Alimentos TAL 469 – Análise de Alimentos

Determinação de Proteínas

Renata Machado Penna – 64256

Viçosa – MG
Maio 2012

1: Introdução:
As proteínas podem ser encontradas em produtos animais como carne, peixe, ovos, leite e seus derivados e em alimentos vegetais como cereais, grãos e sementes. Todas as fontes de proteínas contêm alguns dos aminoácidos essenciais, mas em quantidades variadas (REVISTA ISTOÉ, 2002).
As proteínas são compostas de aminoácidos e têm a função de reparar os tecidos, participam no equilíbrio entre os fluidos do corpo, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. São encontradas nas carnes vermelhas, frango, peixe, ovos, leite e derivados. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos (CECCHI, 2003).
MÉTODOS BASEADOS NO TEOR DE NITROGÊNIO: Nitrogênio é o elemento de propriedades mais distintas presente nas proteínas. O teor em materiais biológicos não provém somente das proteínas, mas também de outros componentes como ácidos nucleicos, aminas carboidratos e lipídios substituídos por radicais nitrogenados, aminoácidos não protéicos etc. A medida de nitrogênio é uma boa estimativa do conteúdo de proteínas de materiais biológicos. A análise de nitrogênio total é o método mais usado para diferenciar carboidratos e lipídeos de proteínas (JOSÈ CARLOS E GUSTAVO, 2011).
Vários métodos podem ser empregados para a análise das proteínas, dentre esses métodos podemos citar os métodos de Kjeldahl e Formol.
O método de Kjeldahl determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio