Desnaturação

A desnaturação de proteínas é definida como a alteração da conformação em todas as partes de sua molécula, acarretando a perda de sua atividade biológica e funcionalidade.
Desnaturação não envolve alterações da estrutura primária, mas de todas as outras ( secundária, terciária e quartenária).
Diversos tratamentos são utilizados no processamento de alimento e vários podem provocar a desnaturação da proteína. Estes incluem calor, alteração da superfície, alteração do pH e concentrações salinas, desidratação ( mesmo à temperatura baixa),diferentes aditivos, etc. Geralmente, o efeito desnaturante final é provocado pela combinação de vários fatores, os quais rompem a conformação original da proteína.
A desnaturação altera várias propriedades importantes da proteína, do ponto de vista da tecnologia de alimentos. A proteína desnaturada é geralmente menos solúvel ou até mesmo insolúvel, aumenta a viscosidade do alimento e a reatividade de grupos laterais.
A proteína desnaturada é mais sensível à hidrólise pelas enzimas proteolíticas, e, portanto, em muitos casos a sua digestibilidade e utilização aumentam. O branqueamento e a pasteurização utilizados durante diferentes tratamentos tecnológicos provocam a desnaturação da proteína, acarretando a inativação enzimática e a eliminação dos efeitos tóxicos de várias proteínas ( toxinas microbianas e inibidores enzimáticos naturais etc).
A estabilidade da proteína aumenta com solvatação. Sabe-se que nas proteínas globulares os aminoácidos hidrofóbicos se localizam na parte interna dos glóbulos, enquanto os grupos polares estão situados na parte externa e expostos ao solvente ( água). Em face desta organização, camadas de água são ligadas à superfície da proteína (0,2 -0,5 g de água/g de proteína).
A reação de proteínas com os constituintes da fumaça provoca também sua desnaturação, escurecimento do produto e diminuição de alguns aminoácidos. Durante o processo convencional de defumação de alimentos, as reações dos