Definições do ovo

- OVO
Fonte: OLIVEIRA, Giulinana Elisa de. Dissertação, UFMG, 2006. A produção mundial de ovos apresentou um crescimento significativo (35,1%) entre os anos de 1995 e 2004, porém no Brasil o crescimento foi somente de 10,2% no mesmo período. Este fato, se deve ao baixo consumo de ovos per capita no país, que em 2005 foi de 123 ovos/ano, abaixo da média mundial (168 ovos/ano). Entretanto a produção brasileira de ovos para consumo em 2005 foi de 2,018 bilhões de dúzias, quantidade esta 4,98% superior ao registrado em 2004 (SILVA, 2005; AVISITE, 2006). O ovo é um dos mais completos alimentos conhecidos, possuindo um excelente balanço de proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas, sendo, portanto, altamente nutritivo (ENSMINGER, 1992). No entanto é um meio ideal para crescimento de microrganismos patogênicos, sendo, portanto, um alimento perecível, podendo perder sua qualidade rapidamente (ROSE, 1997; THERON et al., 2003). O ovo fresco é aquele em casca que não foi conservado por qualquer processo industrial. O ovo perderá a sua denominação de fresco, se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8 ºC (MAPA, 1990). O período para consumo de ovos frescos tem sido definido como três semanas, no entanto, o período de tempo e temperatura máximos de armazenamento para ovos em temperatura ambiente e sob refrigeração são motivos de discussão permanente (CEPERO et al., 1995). No Brasil ainda não foi desenvolvido um padrão de qualidade interna de ovos de consumo, sendo que somente o peso e as características da casca têm sido considerados. A qualidade de ovos frescos pode ser determinada principalmente por meio do cálculo das unidades Haugh que são baseadas na altura do albúmen denso corrigido para o peso do ovo. A perda de peso do ovo durante o armazenamento e o pH do albúmen são outros métodos analíticos que poderiam ser utilizados para avaliar a qualidade (BRASIL, 1997; MORAIS, 1997; SILVERSIDES & BUDGELL, 2004;