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A oleuropeína é o mais abundante biofenol presente nas folhas de oliveira (Olea Europaea), com importantes funções antimicrobiana e antioxidante. Estudos visando à obtenção deste composto têm sido conduzidos, porém, muitos deles utilizam solventes tóxicos e métodos caros. A presente dissertação teve por objetivo estudar diferentes metodologias para a obtenção de extratos de folhas de oliva contendo quantidades significativas de oleuropeína. Os extratos foram obtidos a partir de folhas de oliva micronizadas, com ou sem pré-tratamento para redução do teor de clorofila, submetidas a contatos simples ou múltiplos com diferentes solventes, como dietil éter, clorofórmio, acetona, etanol, 1-propanol, 2-propanol, água e soluções hidroalcoólicas com diferentes concentrações. O contato das folhas micronizadas com os solventes foi promovido pelos seguintes métodos: agitação manual em temperatura ambiente, agitação mecânica a 50 ºC, ultrassom ou uma combinação desses dois últimos, totalizando 38 experimentos, sendo que em 17 destes os extratos foram produzidos na forma líquida e 21 na forma sólida. Os resultados mostraram que, de maneira geral, a etapa prévia de redução do teor da clorofila (realizada através de sucessivos contatos com hexano, diclorometano ou ainda, com CO2 supercrítico) não foi vantajosa, devido à elevada quantidade de solventes utilizados em relação às quantidades de extratos obtidos. Nestes experimentos, a maior concentração de oleuropeína, 1,88%, foi detectada no procedimento em que as folhas micronizadas foram previamente umedecidas com etanol e limpas com CO2 supercrítico, e posteriormente colocadas em contato com a mistura etanol e água, na proporção 1:1, utilizando o ultrassom combinado com a agitação mecânica como método de extração. Nos experimentos finais do trabalho, foi estudada ainda a adição de ácidos orgânicos (cítrico ou acético), juntamente com os solventes hidroalcoólicos (diferentes teores de água) no momento da extração da oleuropeína em