Chucrute - sauerkraut

CHUCRUTE – “SAUERKRAUT”

1. Introdução

O emprego da fermentação lática para a preservação de hortaliças é um processo amplamente utilizado na Europa e nos Estados Unidos, sendo o chucrute um desses produtos, tendo grande significado econômico. No Brasil, a fermentação lática pode ser empregada como um processo de conservação de hortaliças, e a produção de chucrute pode ser incrementada para o consumo interno e para exportação (Goldoni et al., 1982). A fermentação de hortaliças de um modo geral e particularmente do repolho, é influenciada por fatores de natureza regional, pela quantidade de sal e pela temperatura (Pederson, 1969). O emprego de diferentes cultivares também resulta na produção de chucrute com características diferentes (Goldoni et al., (1976), Goldoni et al., (1977), Matthews e Bates (1970)). O teor de açúcar nas hortaliças determina a acidez final dos produtos fermentados, enquanto que a quantidade de sal e a temperatura condicionam o ritmo de aumento dessa acidez e os tipos de bactérias tomam parte na fermentação (Desrosier (1963), Frazier (1962), Gangopadhyay e Mukherjee (1971), Goldoni (1973), Lopez et al., (1954), Nabors e Salunkhe (1969)). Segundo Gava (1984), chucrute é um produto de sabor característico, obtido por fermentação completa, principalmente lática, de repolho devidamente preparado (triturado) na presença de 2 a 3% de sal. É o “sauerkraut”, muito apreciado pelos povos da língua germânica. Gava (1984) explica ainda que a fermentação se desenvolve de maneira bastante semelhante ao picles, havendo um predomínio inicial do gênero Leuconostoc que, no final da fermentação, passa ao gênero Lactobacillus. O teor de ácido lático, no final, varia de 1 a 2%. A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos, como meio exclusivo de preservação ou como tratamento preliminar (Goldoni e Bonassi, 2007). Algumas modificações têm sido propostas com o passar dos anos; porém, o processo básico permanece, na sua essência,