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Receita: Bacalhau Cataplana
Historial
“Não há dificuldade em trabalhar com a cataplana”, diz César. “Ela representa os primórdios da panela de pressão e é tão prática quanto uma frigideira.” Não é exagero do pernambucano. Fechada, a panela forma e conserva o vapor. Sabe-se que o cobre é um ótimo condutor térmico, que transmite de maneira contínua o calor. Como o metal não armazena energia, uma vez que o fogo é apagado, cessa a transmissão térmica.
A história da cataplana, contada pela escritora Fátima Moura no livro Cataplana Experience – Receitas dos Melhores Chefs Portugueses (Editora Assírio e Alvim), nos transporta para a Beira Baixa. Conta-se que a panela (na época, feita de lata!) fazia parte da bagagem básica dos caçadores algaravios. Era levada pendurada no cavalo ou na cintura mesmo, e abastecida com uma base de cebola, tomate e pimentão. Antes da refeição, eles apenas acrescentavam a caça e a enterravam numa cova feita na terra. Cobriam o utensílio com brasas e esperavam.
Nos anos 1970, a cataplana era um sucesso na região mais ao sul de Portugal. Logo passaram a ser produzidas industrialmente, com espessura mínima de 1 milímetro e ganharam um revestimento de estanho, que evita possíveis reações do metal em contato com o alimento.
Com uma ferramenta dessas em mãos, César testou a criatividade em invenções para lá de saborosas. “A cataplana de sururu de capote é um bom exemplo dessa associação entre a técnica portuguesa e os sabores do Nordeste brasileiro”, diz. Os pequenos mariscos servidos em suas conchas vão para a panela com temperos, um fio de azeite e nada de água. A própria água do ingrediente é suficiente para o cozimento, sempre em baixa temperatura e feito diretamente na chama do fogão.