carne

IFRN – Instituto Federal do Rio Grande do Norte
Alunos: Amanda Medeiros, Cíntya Fernandes, Eduardo Medeiros e Gabriel Azevedo.
Artigo trabalhado: “Cinética de desidratação osmótica de tomates com soluções hipertônicas contendo compostos aromáticos”.
1. Objetos / Metas / Problemas que motivam o estudo.
A industrialização do tomate é importante, não apenas por evitar perdas, mas também por impedir uma oferta excessiva do fruto no período da safra, levando a desvalorização do produto, além de permitir agregação de valor com o fornecimento de produtos processados. Neste contexto, estudos de novas formas de processamento do tomate são interessantes, e entre as diversas possibilidades, a desidratação representa uma excelente alternativa. Assim o trabalho teve como objetivo determinar a cinética de secagem desidratação osmótica do tomate nas concentrações de 3, 6 e 9% de NaCl e 0,4% de sacarose com 3 diferentes compostos aromático (manjericão, coentro seco e alecrim).
Para uma menor degradação nutricional do tomate como pré-tratamento para secagem convectiva objetivou-se determinar a cinética de secagem desidratação osmótica do tomate nas concentrações de 3, 6 e 9% de NaCl e 0,4% de sacarose com 3 diferentes compostos aromático (manjericão, coentro seco e alecrim).

2. Caracterização metodológica
Seleção e processamento
Utilizaram-se tomates maduros, obtidos no mercado local de Campina Grande – Paraíba e se utilizaram uma média 81 quilos de tomates. Os tomates foram lavados em água corrente; em seguida, sanificados em uma solução de 50 ppm de cloro livre, durante cinco minutos, e enxaguados em água destilada; logo após os tomates foram colocadas para secar em bancadas sobre papel toalha. Realizaram-se o corte dos tomates ao meio, no sentido longitudinal, além da eliminação das sementes com auxílio de instrumentos em aço inoxidável. Os tomates foram selecionados conforme seu grau de maturação e integridade física.
Desidratação osmótica
O processo osmótico foi