Carne bovina

CARNE BOVINA

A carne bovina é a mais consumida no Brasil e a terceira mais consumida no mundo ficando atrás da carne de porco e de frango. É uma importante fonte de proteína e deve fazer parte de uma dieta balanceada com os nutrientes dos demais grupos de alimentos.
Ela é um alimento com grandes quantidades e variedades de nutrientes, sendo riquíssima em substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento. O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a saúde de quem o consumiu. Em relação à carne bovina, assim como para os demais alimentos, é determinado pela combinação de três fatores: sua composição, o modo de preparo, e o estado de saúde do indivíduo consumidor. Formas de preparo muito severas, com excesso de calor, causam modificações na composição da carne, com perdas de nutrientes e, eventualmente, formação de compostos com potencial ação nociva.

O que confere sabor à carne?

A maior parte do sabor da carne se desenvolve durante o cozimento. A quantidade de gordura na carne influencia seu sabor e realiza um processo chamado de reação de Maillard. Também pode-se adicionar sabor à carne durante a marinada e salmoura.

Reação de Maillard

A reação de Maillard ocorre quando as proteínas desnaturadas da superfície da carne recombinam-se com ao açúcares presentes. A combinação cria o sabor inconfundível da carne e modifica a cor, e por esta razão, também é chamada de reação de escurecimento. A reação de Maillard ocorre mais prontamente ao redor de 150° a 250°C
Quando a carne está cozida, o exterior alcança uma temperatura mais alta que o interior, alavancando a reação de Maillard e criando um forte sabor na superfície.

Salmoura e Marinada

As marinadas são feitas comumente com até três componentes: ácido, óleo e ervas. O ácido ajuda a desnaturar parcialmente as proteínas da carne, abrindo os “canais” da estrutura da carne por onde o sabor pode penetrar. Mas principalmente as marinadas penetram somente na