CARLATRABALHO

Hoje vamos falar da química de algo que, além de ser fazer parte da história da humanidade e de ser um dos mais importantes alimentos da nossa dieta, é delicioso quentinho e com manteiga. Adivinhou, é o pão!
Falaremos da composição química dos seus ingredientes e de algumas das reações químicas responsáveis por este alimento tão saudável, versátil e delicioso que é o pão.
Uma receita típica de pão no nosso país leva farinha de trigo, água, fermento e sal. A farinha de trigo é constituída principalmente por amido, ou seja cadeias de açúcares, e proteínas ou seja, cadeias de aminoácidos.
Comecemos por amassar o pão, o que do ponto de vista da química é mais do que apenas misturar farinha e água. Esta mecânica é necessária para que a mistura de proteínas se disponha em camadas que envolvem os grânulos de amido e conferem à massa de pão a sua consistência característica.
O sal é adicionado à massa e não apenas por uma questão de sabor. A presença dos iões sódio e cloreto é indispensável para a maior aproximação entre cadeias de proteínas, contribuindo assim para a formação de uma massa mais forte e menos pegajosa.
Depois a massa vai a levedar. Durante este período de repouso, o fermento ou levedura, que é um fungo, provoca a decomposição dos açúcares, com libertação do CO2. É a formação de bolhas de CO2, aprisionadas na rede de glúten, que faz a massa crescer e produz a textura “esburacada” do pão.
Nesta fase há também um conjunto de reações químicas importantes, envolvendo oxidantes naturais da farinha, através das quais as ligações entre cadeias de proteínas se quebram e refazem noutro local, repetidamente, permitindo assim que a massa “estique” sem perder a sua estrutura.
Depois, é só cozer. E, já agora: o aspeto dourado-acastanhado do pão após a cozedura é o resultado da reação de Maillard, assim chamada em homenagem ao químico que descobriu que o calor do forno provoca a reação entre os aminoácidos e os açúcares que dá a cor dourada aos alimentos assados.