Camar O

Características físico-químicas do camarão
Trata-se de um produto nobre, rica fonte de proteínas, com sabor muito atrativo e cuja demanda mundial é crescente nos últimos anos.
Os camarões possuem teor reduzido e lipídeos, porém níveis de colesterol altos em relação a outros alimentos. Por outro lado, são encontrados nos camarões altos níveis de ácidos graxos poliinsaturados, que ingeridos pelos seres humanos modificam a estrutura de fosfolipídios e lipoproteínas, favorecendo, assim, a redução do mau colesterol (LDL) (FIGUEIREDO et al, 2001).
A Tabela 6 apresenta a composição nutricional do camarão cultivado no Brasil.
Tabela 1- Valores Nutricionais do camarão cultivado no Brasil (inteiro sem cabeça classe 81/100).
Componente
Quantidade
% do Valor Diário Recomendado (*)
Teor de Umidade
77,36%

Proteínas
22,35 g
19,5
Cálcio
72,4 mg
0,5
Colesterol
164,2 mg
57
Sódio
169,45 mg
7
Carboidratos
1 g
1
Gorduras Totais
2 g
3
Gorduras Insaturadas
0 mg
0
Outros (Ferro, vitamina A e C)
2
Fonte: FIGUEIREDO (2003), FIORENZE, NUNES e ROCHA (2001)

Legislação
Segundo o DECRETO Nº 1.255, DE 25 DE JUNHO DE 1962, entende-se por congelado o pescado (peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelênios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana) tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura não superior a - 25º C (menos vinte e cinco graus centígrados).
Depois de submetido ao congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a - 15º C (menos quinze graus centígrados). O pescado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmara frigorífica.

Fluxograma de processamento

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Etapas do processo produtivo
Recepção
O camarão despescado é transportado para os centros de processamento, não devendo ser exposto à luz solar, abatido pelo sistema de choque térmico logo que retirado do viveiro, tratado com o metabissulfito de sódio em solução a 1,25% [CARRARO, et al].
O produto é recebido na empresa através de