Artigo fios camar o higienista 2013a1 1

Processamento e caracterização físico-químicade fios gelificados à base de resíduo de camarão (Litopenaeus vannamei, Boone)

Processamento e caracterização físico-química de fios gelificados à base de resíduo de camarão (Litopenaeus vannamei, Boone)

Amanda de Lucena PEDRAL1;Surya Ananda Costa ESCOBAR1;Eriane Alves da SILVA1:Julianna Freire de SOUZA2; Alessandra Almeida Castro PAGANI3

1 Estudante de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFS
2 Estudante de Doutorado em
3 Professora Adjunto – Universidade Federal de Sergipe -UFS

Palavras-chave: resíduo; camarão; agar-agar;esferificação

Introdução
Existe um crescente interesse no aproveitamento de resíduos de alimentos para o desenvolvimento de novos produtos, sendo o resíduo do camarão Litopenaeus vannamei uma das alternativas para essa demanda. O Nordeste é o maior produtor de camarão marinho no Brasil e detém mais de 90% da produção nacional (Dos Santos et al, 2009; Magalhães, 2004). A cefalotórax do Litopeneaus vannamei compõe o resíduo desse animal e representa aproximadamente 33% deste, dependendo do tamanho do camarão. Seu descarte gera custos adicionais e representa também fonte de poluição ambiental (Ogawa et al, 2007). A cabeça do camarão apresenta baixo teor de gordura e alto teor proteicopodendo ser aproveitada para alimentação humana (CastroePagani, 2004). Agentes gelificantes são gomas ou hidrocolóides com capacidade de aumentar a viscosidade ou formar géis em sistemas aquosos. Os principais agentes gelificantes utilizados pela indústriaalimentícia são a pectina, goma-guar, agar-agar goma arábica dentre outros (Madonaldo e Singh, 2008). O agar-agar é extraído apartir de algas marinhas e tem capacidade de formar géis bastante resistentes mecanicamente e estáveis ao calor e a amplo campo de pH (Madonaldo e Singh, 2008). Géis de agar são formados em uma conformação helicoidal e é possível que estas hélices possam se agregar (Lahaye e Rochas, 1991). A inovação é sempre presente nas áreas de