Calorimetria

“Comparação Pareada”

Introdução
Os termos, néctar e bebida, são usados pela indústria para designar o produto que é resultado da mistura de suco concentrado com água, xarope de açúcar e ácido cítrico, para produzir bebidas prontas para beber, de fácil e rápido consumo pra o consumidor. Essas bebidas podem parecer sensorialmente com sucos de frutas, todavia não podem ser denominadas como sucos de frutas.
O processamento desse tipo de bebida tem as mesmas etapas que o suco reconstituído, no entanto devido às pequenas quantidades de suco de laranja no néctar e na bebida, a indústria faz o enriquecimento de tais como vitamina C, essências aromáticas, ácido cítrico, pectinas e corantes durante o seu processamento, tendo em vista se aproximar das características originais do suco de laranja.
A água utilizada para o método de preparo do xarope de açúcar deve ser tratada e não deve conter cloro, porque o cloro pode provocar a formação de clorofenóis no produto final e assim surgindo sabores desagradáveis.
Deve-se atenção também a presença de íons de ferro, devido a reações indesejáveis com os corantes e compostos aromáticos e ao açúcar utilizado, pois dependendo do açúcar (refinado de cana) pois contém dióxido de enxofre que acelera a corrosão de constituintes metálicos da embalagem.
O que faz com que o suco de laranja tenha um amargor é o limonim e a hespiridina.
A hespiridina se responsabiliza pelo gosto amargo típico da fruta e do suco de laranja fresco, já o limonim é responsável por um gosto amargo e negativo para a qualidade de suco, porém não está presente na fruta e nem no suco fresco.
O limonim se origina durante o tratamento térmico e a estocagem, onde ocorrem reações químicas com um precursor não amargo.
A maturidade da fruta é muito importante para evitar a formação do limonim, visto que quanto mais madura a laranja, mais doce ela é, na maturação o ácido limoneico migra para a semente diminuindo assim sua concentração no suco.
O teste