Calixtinho

Filosofia de um churrasco,
05
JUN
05/06/2011 às 17h13
Um churrasco de categoria inicia com um fogo feito a capricho, pois apesar do valor do churrasqueiro, “quem assa o churrasco é o fogo”. Parece óbvio, mas não é não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção. Muitos entendem o fogo como coadjuvante, que é só jogar o carvão, despejar álcool, tacar fogo a moda bicho e achar que o fogo se resolve sozinho.
Ta enganado parceiro! O trato carinhoso com as brasas é fundamental(de preferência abrace-as). Pode-se estragar carne especial de primeira com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.
O fogo deve ser aceso com certa antecedência, para poder queimar o carvão, constituir o braseiro, evitando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim no churrasco. As carnes devem ser colocadas com os ossos para baixo e todas com a graxa(gordura para os leigos) para cima. E devem iniciar sendo assadas mais de longe, para irem sendo baixadas conforme vão se aquecendo, tomando forma e cor… se aprontando. Não existe um tempo definido para cada tipo de corte, depende profundidade da churrasqueira, do “puxe” da chaminé e do vento. Algumas churrasqueiras ficam mais quentes que outras e com pouco carvão se faz um bom assado.
Não adianta colocar 3 sacos de carvão e tacar fogo. O ideal é se colocar o carvão suficiente para fazer uma base com as brasas de meio palmo de altura. Um dos segredos do assador é saber regular a distância adequada para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo “sapeca” fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito longe do fogo só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne como os entrecots e bifões em geral, que que podem ser “selados” para manter os sumos. Já uma janela de costela demora ao menos quatro horas de fogo forte.
Mas é aí que entra a observação e a prática. Uma das dicas para a altura certa é o barulhinho da graxa pingando no fogo: