café

A qualidade da bebida e a presença de compostos que possam ter ação benéfica à saúde dos consumidores são aspectos importantes que direcionam as pesquisas sobre café, principalmente nos últimos anos. Dentre os compostos relacionados tanto à qualidade sensorial quanto nutricional do café, destacam-se os ácidos clorogênicos. Os ácidos clorogênicos são compostos fenólicos que estão relacionados à prevenção de várias doenças relacionadas ao estresse oxidativo. Muitas pesquisas são realizadas com o objetivo de elucidar os mecanismos de absorção dos ácidos clorogênicos, biodisponibilidade em condições fisiológicas, sinergismos com outros compostos e formas de consumo do produto. No entanto, a importância dos ácidos clorogênicos no café não se restringe somente aos aspectos nutricionais, uma vez que durante o processo de torração, eles participam de reações químicas que promovem a formação de vários compostos importantes para o sabor e aroma. No presente trabalho, realizou-se uma revisão bibliográfica reunindo diversos estudos sobre a atividade biológica e sensorial dos ácidos clorogênicos presentes no café.
Os ácidos clorogênicos constituem um importante grupo de compostos tanto para a qualidade sensorial quanto para as propriedades nutricionais da bebida do café. No entanto, ressalta-se que as pesquisas não são conclusivas, necessitando de outros trabalhos que possam complementar os já comprovados. Com relação às propriedades benéficas dos ácidos clorogênicos à saúde necessita-se maior enfoque no metabolismo em humanos e modo de preparo da bebida. No aspecto sensorial, estudos que correlacionem os isômeros de ácidos clorogênicos presentes com atributos sensoriais, além de compreender os mecanismos de formação a partir dos ácidos clorogênicos de compostos fenólicos importantes para o aroma da