botulismo

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p.57-65, 2003

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ESTUDO DA SOLUBILIDADE DAS PROTEÍNAS PRESENTES NO SORO DE LEITE E
NA CLARA DE OVO
Daniela Helena Pelegrine1, Carlos Alberto Gasparetto2

RESUMO
Neste trabalho foi analisada a influência da temperatura e do pH na solubilidade das proteínas presentes na clara do ovo. A solubilidade protéica foi determinada experimentalmente para temperaturas na faixa de 40-60 C, incluindo a dependência do pH na faixa de 6,0 a 9,0 para a clara do ovo e 3,5 a 7,8 para o soro de leite. Os resultados mostraram que, tanto a temperatura quanto o pH exerceram grande influência na solubilidade dessas proteínas e que houve interação entre essas duas variáveis. No caso da clara de ovo, valores mínimos da solubilidade protéica foram alcançados a
60 C, sendo a coagulação das proteínas da clara de ovo, a partir dessa temperatura, uma possível razão desse fenômeno. Para o soro de leite, os valores de solubilidade foram mínimos no pH próximo ao ponto isoelétrico das proteínas nele presentes.

Palavras-chave: clara de ovo, soro de leite, solubilidade, proteína.

ANALYSIS OF WHEY AND EGG WHITE PROTEINS SOLUBILITY
ABSTRACT
In this work it was analyzed the temperature and pH influences on egg white proteins solubility. The protein solubility was determined experimentally for temperatures in the range of 40-60 C, including the pH dependence in the range from 6,0 to 9,0 for the egg white and from 3,5 to 7,8 for the whey of milk proteins. The results showed that, the temperature and the pH had great influence on those proteins solubility and there was interaction of those two variables. For the egg white, the minimum values of the proteins solubility were reached at 60 C, and the coagulation of these proteins, starting from that temperature, is a possible reason for this phenomenon. For whey proteins, their solubility were minimum at pH close to their isoecletric point.
Keywords: egg