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Qualidade em alimentação é entendida como um conjunto de fatores inerentes ao produto final que incluem as características nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias(Higienização ou sanitização, segundo Silva Júnior (2007), é qualquer método que minimize ou elimine os perigos microbiológicos a condições suportáveis, reduzindo os riscos de difusão de doenças por agentes patogênicos.), resultantes do controle eficaz das diferentes etapas de processamento. O principal objetivo do controle de qualidade é oferecer suporte à produção para obter-se o produto final com nível de contaminação de modo a não por em risco a saúde do consumidor. Foi observado que as mãos dos operadores são os principais veículos de contaminação dos alimentos.

Segundo Hobbs e Gilber (1986, apud SILVA JÚNIOR, 2007), os alimentos podem contaminar-se mediante contato com utensílios, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos.
É sempre necessária a limpeza adequada dos equipamentos e utensílios utilizados para processar, transportar, preparar, conservar e servir alimentos. Durante o preparo, tudo entra em contato com o alimento, desde as mãos do homem até os utensílios e equipamentos utilizados.
Segundo a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 todo manipulador de alimentos deve seguir rigorosamente algumas regras, são elas:
Tirar barba ou bigode;
Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;
Fumar apenas em locais permitidos; manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;
Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;
Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.)
Além de lavar as mãos com água e sabão ao sair do banheiro ou vestiário;
Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos,