Bioquímica

Métodos de estudo em bioquímica.
Os alimentos sofrem mudanças em suas propriedades que podem ser por alterações Microbianas, sendo estas físicas ou mecânicas, ou através de alterações Químicas, das quais podem sofrer mudanças bioquímicas ou enzimáticas. Existem também mudanças ocasionadas por insetos ou roedores.
O apodrecimento ou a aparição de bolores são sinais de alterações microbianas, que podem ser observadas em frutas e vegetais, também pode se sentir essas mudanças através de alterações no gosto, no cheiro e na textura destes alimentos. Já as alterações físicas ou mecânicas podem ocorrer através de choques ou pressões físicas sofridas pelos alimentos, ocasionando assim a ruptura de sua estrutura. Como exemplo, temos o frio que causa queimaduras no vegetal, ou mesmo rachaduras na casca dos ovos.
As alterações químicas por sua vez podem ocorrer através do ranço oxidativo ou auto-oxidação. As cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem transformando-se em peróxidos, que por sua vez se transformam em aldeídos, álcool, cetonas e hidrocarbonetos, que apresentam odores desagradáveis. O oxigênio, a luz, a temperatura e algumas enzimas aceleram o processo de ranço oxidativo. A mudança de cor, percebida pela clorofila e carotenoides, e o escurecimento, que ocorre no descasque de batatas e bananas por exemplo, demonstram as alterações bioquímicas ou enzimáticas, que também é percebida no ranço hidrolítico, através da liberação do ácido butírico da manteiga, ocasionando mudanças no gosto e ou no aroma, e na perda de textura, claramente observado no amolecimento do tomate com maturação avançada. Há também perda significativa do valor nutritivo, como proteínas e vitaminas.
A alta pressão é utilizada de maneira muito eficaz na preservação de alimentos, mas também possui uma enorme capacidade de solidificar lipídeos e quebrar biomembranas, desnaturando as proteínas, isso acarreta na modificação da estrutura das proteínas e músculos, afetando a gelatinização