Bioquímica

INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS DO SERTÃO PERNAMBUCANO, CAMPUS PETROLINA
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO E TEMPERATURA EM ENZIMAS NO LEITE

PETROLINA, 2012.
DAIANE RAFAELLE
EDILANGELA AQUINO
ROBERTA FREITAS

INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO E TEMPERATURA EM ENZIMAS NO LEITE

Trabalho apresentado como exigência parcial para a disciplina de Bioquímica, do curso Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia-Sertão Pernambucano, sob a orientação do Professor: Arão Viana.

PETROLINA, 2012.
SUMÁRIO

| Pág. | 1.0 INTRODUÇÃO ------------------------------------------------------------- | | 2.0 OBJETIVOS ----------------------------------------------------------------- | | 3.0 PROCEDIMENTOS ------------------------------------------------------- | | 4.0 RESULTADOS E DISCUSSÕES --------------------------------------- | | 5.0 CONCLUSÃO --------------------------------------------------------------- | | 6.0 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS --------------------------------- | |

1.0 INTRODUÇÃO
A coagulação do leite é a etapa fundamental para a elaboração de queijos. Para isso, normalmente, faz-se uso de enzimas coagulantes, que, dependendo de sua origem, apresentam composições enzimáticas diferenciadas, tanto em quantidade (proporção das enzimas), quanto em qualidade (tipo de enzima). O agente coagulante convencional utilizado na produção de queijos é o coalho de bezerro, que é extraído do quarto estômago de bezerros em lactação. Este coalho é composto pelas enzimas quimosina e pepsina, em proporção de cerca de 85-95% de quimosina para 5-15% de pepsina. A demanda de estômagos de bezerro para a extração de coalho é muito elevada, o que se torna um fator que dificulta a produção, devido não só ao alto custo, mas também à escassez da matéria-prima. Microrganismos como Rhizomucor miehei, R.pusillus,Endothia parasitica, Aspergillus oryzae e Irpex lactics são