Bioquimica do leite

1 BIOQUÍMICA DO LEITE O feto recebe os nutrientes necessários ao seu desenvolvimento via placenta, uma condição interrompida durante o parto. A partir daí, durante os primeiros meses de vida, a criança pode ser nutrida exclusivamente ou basicamente pelo leite materno. A composição do leite de cada espécie reflete as necessidades metabólicas para o crescimento do recém­nascido, como pode ser percebido pela observação dos dados da seguinte tabela : Taxa de crescimento do recém­nascido e composição do leite materno
Espécie Tempo (dias) para dobrar peso corporal 180 60 47 19 18 10 8 6 Proteína (%) Minerais (%)

Humana Equina Bovina Caprina Suína Ovina Canina Leporina

1,6 2,0 3,5 4,3 5,9 6,5 7,1 10,4

0,2 0,4 0,7 0,8 0,8 0,8 1,3 2,5

O leite, independentemente da espécie considerada, é um alimento natural quase completo do ponto de vista nutricional por conter proteína, lipídeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Isto tornou o leite de vaca ou de outras espécies, conforme a disponibilidade local ou hábito cultural, uma importante fonte alimentar para pessoas de todas as idades. Deve­se salientar, contudo, que o leite natural tem um conteúdo relativamente baixo de ferro e cobre e das vitaminas D e C, esta última sendo ainda destruída pelo processo de pasteurização. Considerando­se apenas os aspectos nutricionais para as crianças, o leite de vaca pode substituir o leite materno se for apropriadamente diluído com água para compensar as diferenças nas concentrações de proteína e sais minerais entre os leites de vaca e humano, e adicionado de lactose ou sacarose, pelo mesmo motivo mas refletindo a maior concentração relativa de carboidrato no leite humano. A aparência branca "leitosa" característica do leite deve­se em parte à presença de gordura emulsificada e em parte à presença de caseinato de calcio, sal formado entre íons Ca++ e

2 caseína, a proteína mais abundante do leite. A presença de pigmentos como caroteno e xantofila podem