Bioquimica leite

Sumário
1. Resumo 3
2. Introdução 3
3. Metodologia 5
3.1. Precipitação da caseína 5
3.2. Floculação das soroproteínas 5
4. Resultados e discussão 5
4.1. Etapa 1 – Precipitação da caseína 5
4.2. Etapa 2 – Floculação das soroproteínas 7
5. Conclusão 9
6. Referências 9

1. Resumo

Nesta aula foram realizadas a quantificação e fracionamento das proteínas do leite que se subdividem em duas frações: em uma fração instável e não insolubiliza em pH 4,5 representadas pelas micelas de caseína , e outra fração solúvel a este a pH, constituídas pelas soroproteínas . As proteínas solúveis não coagulam pela adição do renina ou acido ao menos que sofram a remoção da caseína e um aquecimento prévio de 90-100ºC. O tipo do leite utilizado foi o desnatado para que houvesse maior pureza no fracionamento e na quantificação. Bombas de filtração a vácuo foram utilizadas para que o processo fosse acelerado. A massa de caseína seca presente no leite foi de 2,5355 gramas. Portanto a porcentagem de caseína extraída em relação à massa do leite foi de 1,034% Segundo literatura a porcentagem de caseína esperada na massa do leite seria de 2,72%, assim conclui-se que o valor baixo da porcentagem encontrada foi acarretado por erros experimentais.
Já a massa de soroproteínas secas presentes no leite foi de 1,5179 gramas. Portanto a porcentagem de soroproteínas extraídas em relação à massa do leite foi de 0,0493%. A porcentagem de soroproteínas esperada na massa do leite analisado seria de 0,68%. Porém na realização do experimento, obteve-se um valor percentual menor do que o esperado. Tal fato pode ser explicado pela utilização de filtros de papel que não foram eficientes durante a filtração, e assim deixaram passar soroproteínas que deveriam ter ficado retidas no filtro.
2. Introdução
As proteínas do leite são de fácil digestão, elevado valor biológico, ou seja, contêm os aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas. Daí sua importância