Biologia

RESENHA
Um cientista na cozinha
Hervé This. Trad. de Marcos Bagno.
São Paulo: Ática, 1996. 240 p.
R$19,70.
O leitor ou a leitora a quem ocorra que a editoria de Química Nova na Escola se equivocou em resenhar aqui este recente lançamento brasileiro da
Editora Ática (1996), fruto de uma cuidada tradução de Marcos Bagno do original francês de Hervé This, Les secrets de la casserole (Paris: Éditions
Belin, 1993), está esquecendo a histórica associação da química com a cozinha ou não recebe com muita freqüência questionamentos de seus alunos sobre os fenômenos químicos relacionados com a conservação e o preparo de alimentos.
Se perguntas como: Por que cozinhar em panelas de cobre? Como recuperar talheres de prata? ou Por que utilizar colheres de pau? muito provavelmente não ocorrem entre alunas e alunos nos dias atuais (porque o design das cozinhas e o metier dos cozinheiros e cozinheiras mudou muito neste final de século, que tornou as cozinhas de nossas avós dignas de museus), elas estão respondidas no livro junto com as freqüentes Por que a casca do pão tem mais sabor que o miolo? Por que o leite derrama? Por que a sopa esfria quando sopramos? Como misturar óleo com água? Por que a adição de limão ou vinagre fluidifica a maionese? Por que a gema cozinha depois da clara? Como evitar que os suflês afundem? e dezenas de outras perguntas que são explicadas, mostrando quais os fenômenos físicos e/ou químicos estão presentes. Há inclusive algumas mais técnicas entre as que estão muito presentes hoje em nossas salas de aula: Por que se cozinha mais rapidamente com uma panela de pressão? ou Como ocorre o cozimento dos alimentos em um forno de microondas?
Estas até poderiam ser mais cientificamente explicadas no texto.
O livro não é uma coletânea de perguntas e respostas, como o parágrafo anterior poderia induzir a leitora ou o leitor a acreditar. Há, por exemplo, um capítulo sobre a nova fisiologia do gosto, que This inicia mostrando