beneficiamento

1. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM: quando as frutas chegam aos fabricantes de geléias, passam por uma pré-seleção para descartar as que estão fora do padrão de maturação ou impróprias para o consumo. Caso não sejam processadas imediatamente, as frutas devem ser estocadas em lugares frescos e ventilados ou em câmaras de refrigeração, conforme o caso. Cada tipo de fruta requer condições específicas de estocagem e refrigeração. Deve-se evitar o armazenamento conjunto de certos tipos de fruta para que uma nãocontamine a outra.
2. LAVAGEM: essa operação é feita em duas etapas: a primeira consiste em uma pré-lavagem através da imersão das frutas em água potável com agitação, para retirar ou amolecer a sujeira mais grosseira. Na segunda etapa, realiza-se a lavagem com água clorada, através do esguicho de jato d’água sob pressão, diretamente na fruta. Algumas frutas necessitam de uma operação de escovamento para completar a limpeza.
3. SELEÇÃO: este é um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade no produto final. Os principais critérios de seleção são: tamanho, cor, maturação, ausência de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura e sabor. Para o processo de seleção, devem ser observadas algumas condições ambientais: boa iluminação no local, treinamentos dos operários, revezamento periódicos para evitar a fadiga visual e utilização de padrões comparativos. Após a lavagem, os frutos caem sobre a mesa de seleção, que pode ser uma esteira de borracha sanitária ou de roletes. Este último tem a vantagem de expor toda a superfície da fruta, tornando mais eficiente a seleção. As pessoas encarregadas da seleção manual retiram as frutas que estiverem podres, muito verdes e defeituosas. Pequenos defeitos e pontos podres devem ser extraídos com facas de aço inoxidável. Cada selecionador, dependendo do estado das frutas, trabalha com uma quantidade de 400 kg de frutas por hora.
4. DESCASCAMENTO: após a limpeza e seleção, o descascamento pode ser