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Resumo
Os alimentos popularmente conhecidos como picolés estão classificados, pela legislação sanitária brasileira, como produtos gelados comestíveis. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo.
O primeiro relato sobre o picolé data de mais de 3 mil anos atrás, e tem sua origem no Oriente. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado à neve, algo parecido com a atual raspadinha. No Brasil a primeira sorveteria que produzia picolé nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender picolé de frutas. Na época, não havia como conservar o picolé gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.
O picolé, sendo um produto lácteo obtido pelo congelamento de uma mistura pasteurizada de ingredientes, pode apresentar perigos significativos de natureza microbiana, física e química capazes de produzir agravos à saúde do consumidor, Por isso o trabalho apresenta uma breve revisão sobre os perigos potenciais presentes nos gelados comestíveis e propõe pontos críticos de controle para o seu processo de fabricação.

Palavra-chave: picolé, contaminação; microbiologia; boas práticas de fabricação; APPCC. summary The popsicle, being a dairy product obtained by freezing a pasteurized mixture of ingredients, can present significant hazards from microbial, physical and chemical capable of producing harm to consumer he alth. The paper presents a