Ação de protease em vegetais sobre a caseína do leite

Universidade Federal de Goiás
Engenharia de Alimentos

Disciplina: Química e Bioquímica de Alimentos
Professora: Clarissa Damiani
Alunas: Carolina Tavares Dias Rhaíssa Oliveira Silva

Relatório 8: Ação de protease em vegetais sobre a caseína do leite

Goiânia / 2014
Sumário
1. Introdução...............................................................................................03
2. Material e Métodos..................................................................................04
3. Resultados e Discussões........................................................................05
4. Conclusão...............................................................................................07
5. Referências.............................................................................................07

1. INTRODUÇÃO
As enzimas são substancias coloidais termolábeis de peso molecular relativamente elevado, formadas por moléculas de proteínas composta de cadeias entrelaçadas de aminoácidos. (FOOD INGREDIENTS BRASIL,2009).
Como fonte de enzimas, o vegetal tem sua limitação no fato de que relativamente pouca enzima pode ser extraída de uma grande massa vegetal. São poucas a enzimas que podem ser obtidas economicamente nestas condições, entre elas, as proteases, papaína e bromelina. Proteases são enzimas que catalisam reações em proteínas. (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2009).
Em vegetais, as enzimas proteolíticas estão envolvidas nos processos de amadurecimento, de germinação, de diferenciação e morfogênese, de morte celular, de resposta de defesa de plantas a processos de estresse oxidativo, entre outros. (LIMA, 2008).
A coagulação do leite é o processo que consiste na transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecida como coalhada. Este processo é decorrente de modificações físico-químicas nas micelas de caseína, que podem ocorrer por meio de acidificação ou