ATPS QUIMICA 1

Universidade Anhanguera
Processo Operacional do
Hambúrguer
Christian
Luan
Miguel
Marcio
Diego
Flaviane

FLUXOGRAMA

FLUXOGRAMA

CARNE
A carne é um dos produtos mais consumidos no mundo, como fonte de proteína e outros nutrientes de importância para o homem, na sua dieta alimentar, devido a grande variedade de técnicas de preparo a que pode ser submetida.
Essa diversificação de oferta, inclui um grande número de produtos como almôndegas, hambúrguers, empanados, lingüiças, mortadelas, salames, entre outros. HAMBURGUE
R
FATO IMPORTANTE.
A responsável por dar a forma final e difundi-la para o grande público foi a White Castle, primeira cadeia de hambúrguers do mundo, inaugurada em 1924 nos
Estados Unidos.
No Brasil a moda do hambúrguer se espalhou através da lanchonete Bob's, que inaugurou sua primeira loja em 1952 em Copacabana, no Rio de Janeiro.

RECEPÇÃO DA M.P
A matéria-prima (carne bovina) é recebida das câmaras de congelamento, passa pelo processo de classificação e posteriormente refile.
As análises da matéria-prima são feitas de acordo com as exigências da legislação: • Análises físico-química:
- Mineral: 0.3 a 0.8g/100g;
- Gordura: 15 a 20g/100g;
- Proteína bruta: 12 a 16g/100g;
- pH: 6.4 a 6,9; (água)
- Teor de ossos: 0 a 0.3g/100g.
- Análises Microbiológicas:
- Staphloccus áureos: máximo 100 ufc/g;
- Clostridium: máximo 50ufc/g;
- Contagem fecais: máximo 300ufc;
- Contagem total: máximo 1000ufc/g.

Moagem
Nesta etapa são colocadas matérias-primas (carne e gordura bovina, água). Numa maquina chamada F400
Em seguida as navalhas são acionadas em máxima velocidade até picar de forma que não se note pedaços, completando a emulsão.

HOMOGENEIZAÇÃ E CONDIMENTOS
Logo em seguida e colocado a M.P junto com os condimentos
(sal, alho em pó, cebola, pimenta branca, realçador de sabor – Glutamato monossódico, corante natural urucum, antioxidante BHT e BHA, proteína de soja texturizada caramelo). Numa maquina chamada F250 ou misturador.
São moídos até a emulsão