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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA - ESCOLA POLITÉCNICA
DISCIPLINA: ENG 295 – HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO
EXERCÍCIO: ELABORAR UM MAPA DE RISCOS PARA UMA COZINHA INDUSTRIAL
Com base na descrição a seguir, fotos e layout, resultantes da coleta de dados, elaborar um Mapa de Riscos, considerando: riscos de doenças ocupacionais e acidentes, incêndios, ergonomia e problemas estruturais.
Tempero Bom é responsável pela produção e distribuição de alimentos, para os empregados de uma grande empresa. Fornece cerca de 400 refeições diárias, durante e horário administrativo e turnos de trabalho. Sua cozinha industrial fica localizada nas instalações do cliente e é construída de alvenaria, com paredes azulejadas, com razoável espaço físico para circulação, ventilação natural e uso de ventiladores. O piso apresenta bom aspecto de conservação, mas não é o ideal para a atividade. O quadro funcional consiste de: uma nutricionista, dois cozinheiros, dois auxiliares de cozinha para a cocção, quatro auxiliares para o pré-preparo, dois auxiliares para lavem/higienização, um almoxarife.
As atividades básicas da cozinha industrial podem ser assim resumidas: pré-preparo, cocção, distribuição de alimentos, lavagem e higienização de utensílios, refrigeração e conservação, estoque e armazenagem, utilidades.
Frutas, verduras, legumes, carnes, aves e peixes (congelados ou não), bem como mercadoria não perecível, tais como, cereais, temperos, enlatados, açúcar, farináceos, café, óleo, azeite, material de limpeza, materiais de uso e reposição, como descartáveis em geral, talheres, pratos, bandejas e recipientes, são recebidos em grandes quantidades em caixas, sacos e outros recipientes de grande peso e volume. O transporte é feito manualmente ou com auxílio de carrinhos apropriados. Os não perecíveis são estocados na sala de estoque, em prateleiras, estantes e armários. Os produtos perecíveis como ovos, batatas, legumes, frutas e verduras, são estocados em uma área própria.
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