Aspectos fisicos das uans

ASPECTOS FÍSICOS DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Ambiência

"É o conjunto de fatores que limitam e condicionam as atividades operacionais, determinando, por fim, a quantidade e a qualidade do produto e do serviço" Iluminação:
A iluminação deve ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. O Sol não deve incidir sobre a superfície de trabalho, sendo a natural a fonte de iluminação mais desejada, pois age no metabolismo do manipulador melhorando a qualidade do serviço. Favorece o processo de higienização e evita acidentes de trabalho. Na falta ou ineficiência da iluminação natural, a melhor fonte são as lâmpadas fluorescentes.

a) Iluminação natural. ➢ Tipos de janelas: dependendo do tipo de janela vai produzir maior ou menor intensidade de luz.
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A altura da janela não pode ser a mesma da superfície de trabalho, com um pé direito de 1,5m , pois favorece a iluminação sem provocar reflexo. ← A abertura da janela deve corresponder a 15% da área do setor.
Ex.: Setor de pré-preparo carnes = 100 m² Área da janela = 3 janelas basculantes (0,80 m X 1,20 m)
0,80 m X 1,20m = 0,96 m²
0,96 m² X 3 (nº de janelas) = 2,88 m²
100 m² 100% 2,88 m x x = 2,88 %

➢ Tipos de vidro: canelado, martelado e liso, o qual permite maior passagem de luz e é mais fácil de higienizar.

b) Iluminação artificial O ideal é que sejam utilizadas lâmpadas fluorescentes brancas, pois as lâmpadas somente fluorescentes mascaram as características dos alimentos . ➢ Lâmpadas fluorescente brancas:
Consome menos energia
Não mascara as características dos alimentos
É econômica
É uma lâmpada fria, não aquece o ambiente.

Área da montagem dos pratos:

o Deve ser tratada, desde o projeto, como uma área de inspeção. É ali que os ingredientes do prato serão manipulados pela ultima vez, se houver algo errado tem que ser detectado na área de montagem. o