Artigo Estudo Dirigido Agua

Estudos tecnológicos - Vol. 4, n° 2:124-134 (mai/ago 2008)

ISSN 1808-7310

Efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do abacaxi
The effect of osmotic dehydration as a preliminary treatment of pineapple drying

Alex Augusto Gonçalves
Doutor em Engenharia de Produção
Mestre em Engenharia de Alimentos
Dalhousie University, Halifax, NS, Canadá [e-mail] Aline Roberta Blume
Engenheira de Alimentos
Avicola Carrer Ltda., Setor Laticínios
Boa Vista do Sul, RS [e-mail] Resumo

Abstract

A desidratação osmótica do abacaxi, seguida de secagem, foi realizada com diferentes concentrações de solução de sacarose (15, 30 e 45 °Brix). Foram medidos os valores de umidade e atividade de água em diferentes tempos de secagem na estufa.
Verificou-se que o melhor comportamento durante a secagem do abacaxi foi o tratado com solução osmótica de 45°Brix. Observou-se que a atividade de água desejada
(aW<0,75)
foi atingida mais rapidamente no produto pré-tratado osmoticamente e o teor de umidade residual foi menor nessas amostras. O escurecimento foi menor no abacaxi tratado osmoticamente do que o in natura. Os abacaxis sem tratamento adquiriram uma textura fibrosa e sabor mais ácido, quando comparado com o tratamento osmótico de 45°Brix. Constatou-se a ausência de desenvolvimento microbiano durante o processo. A análise sensorial para avaliação da aceitabilidade e preferência entre os produtos tratados osmoticamente (45°Brix) e não tratado mostrou que o abacaxi tratado osmoticamente teve aceitação e maior preferência.

The osmotic dehydration of the pineapple, followed by drying process, was carried with different concentrations of sucrose solution (15, 30 and 40 °Brix). The moisture values and water activity in different drying times were measured. It was verified that the best behavior during the pineapple drying was the one treated with osmotic solution of 45°Brix. It was observed that the desired water activity (aW<0.75) was reached