Aproveitamento do albedo do maracujá no enriquecimento de alimentos

INTRODUÇÃO

Típico no Brasil, o fruto do maracujazeiro é uma planta trepadeira da família das Passifloráceas, originário da América Tropical, cujo nome nos chega através do Tupi, pois era fruto conhecido dos Índios Tupinambás. Existem 14 gêneros desta planta com cerca de 580 espécies, sendo que apenas três espécies são exploradas comercialmente: maracujá-amarelo azedo, maracujá-amarelo doce e maracujá-roxo azedo. O Brasil é o maior produtor mundial e possuem 150 espécies nativas, sendo o Passiflora edulis flavicarpa (maracujá amarelo ou azedo) o mais cultivado entre eles (CABRAL; FREIRE MATTA, 2005; CENTEC, 2004).

O maracujá é uma fruta de alto valor nutritivo, rico em vitaminas C e do Complexo B (B2 e B5), é também fonte de ferro, cálcio e fósforo (FRANCO, 2003). O maracujá-doce (Passiflora alata Dryand) é a segunda espécie em importância econômica (OLIVEIRA et al., 1994). Seus frutos apresentam polpa doce acidulada, muito saborosa e aromática.

Hoje, no Brasil, cerca de 90% das cascas e sementes do maracujá são jogados no lixo. A casca do maracujá apresenta quantidades significativas de fibra solúvel (pectinas) e quando processada é utilizada na indústria de alimentos para dar firmeza a doces e geléias (DIAS, 2007).

Dentro das frações de fibra alimentar presentes no maracujá, a fibra solúvel tem sido muito estudada e recomendada, pois tem como propriedade retardar o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal, por ser fermentável e por apresentar como propriedade a capacidade da formação de gel, auxiliando na redução da absorção de nutrientes, como glicose e gorduras (COPPINI et al, 2000).

As recomendações de fibras para adultos sadios são de 20-30 g/dia e para idades entre 2 a 20 anos deve-se acrescente 5 g de fibras à idade (KRAUSE, 2005).

Em estudo realizado no município de Cotia, SP, com 559 indivíduos com mais de 20 anos de idade, verificou-se consumo médio diário de 24 g de fibras totais, sendo