Appcc

Com origem na Grã-Bretanha na década de 50, o sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma maneira racional de abordar o controle de riscos microbiológicos em alimentos, uma vez que se baseia em dados científicos e registrados, lógico e compreensível por levar em conta ingredientes, processos e utilização dos produtos. Sua aplicação, teoricamente, deve ocorrer de forma contínua, ou seja, os problemas são detectados e corrigidos simultaneamente. Entretanto, devido a restrições econômicas, temporais e operacionais, a preferência é pela aplicação intervalar (1,2).
O sistema de APPCC baseia-se numa série de passos essenciais ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o consumo, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à saúde do consumidor, assim como nas medidas de controle das condições que geram os perigos (1).
Sua formação é dada por um conjunto de sete princípios básicos, sendo estes: identificação de perigos e medidas preventivas relacionadas; identificação dos pontos críticos de controle (PCC); estabelecimento de limites críticos para seu controle; monitoramento dos limites críticos; caracterização das ações corretivas; registros e verificações (3). Esse sistema vem sendo adotado no mundo todo, devido aos benefícios que propiciam ao produtor e ao consumidor, dentre os quais podem ser citados a garantia da segurança do alimento; a redução de custos operacionais (evita destruição, recolhimento e, às vezes, reprocessamento); redução do número de análises; diminuição de perdas de matérias-primas e produtos; maior credibilidade junto ao cliente; maior competitividade na comercialização, além de atender a obrigatoriedade na exportação e a requisitos legais internos, como a Portaria 46/98 e externos, como o Codex, Mercosul e Comunidade européia