Análises Fisico-químicas e Microbiológicas do Bolo de Fubá Diet

Análises Fisico-químicas e Microbiológicas do Bolo de Fubá Diet
Isabela Martins Chaud(1), Maria Carolina Gonçalves Rodrigues(1)
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INTRODUÇÃO

Tabela 1 – Composição centesimal em 100 g.
Bolo de Fubá Diet

O bolo é um alimento muito consumido e para atender as exigências do consumidor foi reformulado, sendo possível encontrá-lo nas versões convencionais e diet. O produto diet é aquele destinado à dieta com restrição de nutrientes e é regulamentado pela Portaria SVS/MS nº.
29/1998 da Agencia de Vigilância Sanitária (ANVISA). Sendo assim, é importante a determinação da composição centesimal do produto diet para averiguação da conformidade desse com sua definição. Segundo
Peixoto (2009), os produtos de panificação são consideravelmente suscetíveis à cultura de microrganismos, dentre eles: coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase-positivos, B. cereus e
Salmonella. Assim, a avaliação microbiológica é necessária considerando questões de saúde e econômicas.

METODOLOGIA
As análises físico-químicas foram realizadas para determinação da composição centesimal. A umidade foi determinada pelo método de estufa a 105ºC, as cinzas por incineração na mufla a 550ºC, as proteínas pelo método de Kjeldahl, os lipídeos por Soxhlet e os carboidratos por diferença. As análises microbiológicas para
Salmonella, Coliformes totais, Bacillus cereus e Staphylococcus coagulase positiva foram feitas segundo (SILVA 2007).

RESULTADOS
Visando a uma melhor avaliação do bolo de fubá diet, suas características físico-químicas foram comparadas às de um bolo de milho pronto convencional, o qual tem sua composição centesimal apresentada na Tabela 1, segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Pôde-se observar uma redução de aproximadamente 30% no teor de carboidratos, conferindo ao produto diet uma melhor adequação a uma dieta controlada de açúcares. Houve aumento no teor de umidade e de proteínas,