ANÁLISE MICROSCÓPICA EM QUEIJOS MINAS FRESCAL COMERCIALIZADOS NO GRANDE ABC

1. INTRODUÇÃO
Os resultados deste trabalho pertencem a parte do projeto 108D/2012 presente no conselho técnico científico do Instituto Adolfo Lutz.
Queijo minas frescal, é um queijo fresco obtido através da coagulação enzimática do leite com coalho e ou outras enzimas coagulantes apropriadas complementadas ou não com a ação de bactérias lácticas específicas. Possui consistência branda e macia, textura fechada, com ou sem olhaduras mecânicas, cor esbranquiçada, sabor suave ou levemente ácido, odor suave e característico, não possui crosta ou apresenta crosta fina, possui pouca acidez. (BRASIL, 1997). O mesmo é classificado como queijo semigordo, entre 25,0% a 44,9% de matéria gorda no extrato seco; de muita alta umidade, não inferior a 55,0%, e devendo ser consumido fresco. (BRASIL, 1996; BRASIL, 2007).
Todos os queijos devem ser produzidos com matéria prima de boa qualidade, processado em condições de higiene e transporte, armazenados e comercializados de forma adequada, a fim de evitar, entre outros a incorporação de matérias estranhas (sujidades) de origem biológica ou não, oriunda da matéria prima (leite) ou de possível contaminação durante as várias etapas do seu processamento, podendo ocorrer também na fase de armazenamento e transporte. (CORREIA et al,1997; LUCAS et al; BONFANTE et al; BRASIL ,2007).
O queijo com selo de inspeção federal (SIF), antes de sua comercialização passa por diferentes inspeções, sendo uma delas o exame bromatológico do alimento onde se enquadra a análise microscópica de nível federal, o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e, estado de São Paulo, as Normas Técnicas de Alimentos (NTA), tratam da regulamentação bromatológica dos queijos, nos quais o Artigo n° 637, do RIISPOA, e o item 8, da NTA-11 onde dispõe sobre as características microscópicas e determinam que ‘‘não devem estar presentes na massa e na crosta do produto parasitos, detritos ou sujidades’’ (BRASIL, 1952; SÃO