análise de água
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24/09/2013Determinação de água
Alimentos
Profª Cátia ESA1
Química dos Alimentos
Determinação do conteúdo de umidade • A umidade de um alimento está relacionada com:
– Estabilidade,
– Qualidade
– Composição
• Pode afetar os seguintes itens:
– Estocagem – exemplo grãos
– Embalagem – pão de forma, vegetais
– Processamento - pão
MÉTODOS POR SEPARAÇÃO OU
REMOÇÃO DE ÁGUA
• 1. Secagem:
• A) Secagem por estufas:
Amostra
•
•
•
•
↓
Aquecimento ( Estufas – 70 – 130°C)
↓
Resfriamento
↓
Pesagem
1
24/09/2013
Fontes de erro - Método estufa
•
Retenção de água
•
•
Barreiras físicas
Decomposição
–
adsorção, combinação química.
– açúcares podem sofrer decomposição em temperaturas entre 70 e 100°C. a frutose é mais sensível que outros açúcares, devendo sofrer secagem em temperaturas inferiores a 70°C, sob vácuo.
•
Perda de substâncias voláteis
•
Absorção do vapor de água do ambiente
•
Uso de amostras não significativas
•
Uso de cadinhos não adequados.
B.
Secagem por radiação infravermelha
•
O método consiste de uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 – 500 watts, cujo filamento desenvolvimento uma temperatura entre 2.000 a 2.500 °K
(700°C).
•
Tempo de secagem diminua em até 1/3 do total.
•
•
A distância entre a lâmpada deve ser cerca de 10 cm
A espessura da amostra deve ser de 10 a 15mm.
•
O peso da amostra deve variar entre 2,5 e 10g Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balança que fornece a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso.
•
Possui a desvantagem de ser um método lento por secar apenas uma amostra de cada vez, e por conseqüência, a repetibilidade pode não ser muito boa, pois pode ocorrer variações de energia elétrica durante as medidas.
C.
•
Secagem por microondas www.unicamp.br/.../dezembro2007/ju383pag8c.html
•
Radiação eletromagnética com freqüência entre 3 Mhz e 30.000Ghz.