Análise de risco

INTRODUÇÃO

A Organização Mundial da Saúde estima que anualmente ocorrem 1.2 bilhões de episódios de diarréia e cerca de 2,2 milhões de óbitos atribuídos ao consumo de alimentos contaminados, sendo que 1,8 milhões dessas mortes são de crianças menores de 5 anos de idade.
A análise de risco se tornou “mais importante do que nunca”: novos modos de produção e processamento, alteração nos padrões de consumo e expansão do mercado internacional são alguns dos fatores que podem contribuir para o surgimento de novos perigos e para a urgência da solução para problemas já conhecidos. Cada vez mais os acordos de comércio internacional estabelecem regras e padrões para a produção e o comércio de alimentos inócuos e de qualidade (FAO, 1998).
O tradicional sistema de segurança alimentar (reativo, com responsabilidades centralizadas no governo do país, sem um processo de análise de risco estruturado, utilizando a avaliação de produtos finais) não tem capacidade para lidar com o panorama atual (FAO & WHO, 2005).
A abordagem moderna inclui o conceito de proatividade, prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle do processo de produção e aplicação da análise de risco, pois seus princípios e técnicas permitem o diagnóstico de problemas e a definição de soluções mais específicas e eficientes (FAO & WHO, 2005).
A análise de risco instrumentaliza os processos de tomada de decisão, contribuindo para a definição de metas e de estratégias para a redução da ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água, com embasamento científico; o planejamento e a implementação de intervenções adequadas, bem como o monitoramento de resultados (FAO & WHO, 2005).
A necessidade da análise de risco tem sido enfatizada nos acordos desenvolvidos pela Organização Mundial do Comércio que destacam a necessidade de princípios científicos nas regulamentações do comércio internacional. O Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) estabelece que os países-membros devem