Antocianinas

PESQUISA
Copigmentação de
Antocianinas

Paulo César Stringheta Dr. Prof. Titular da Universidade Federal de Viçosa [e-mail]

Paulo A. Bobbio Dr. Prof. Titular da Universidade Estadual de Campinas- Unicamp

Uso de corantes naturais em alimentos processados

s antocianinas são pig- mentos naturais bastan- te conhecidos pois de- terminam a coloração característica de uma grande variedade de vegetais, incluindo àqueles usados na alimentação humana. Estes pigmentos têm sido, portanto, consumidos pelo aninas aciladas presentes em alguns vegetais, que mantém a coloração es- tável numa faixa de pH entre 2,0 e 4,0, bem como a possibilidade de forma- ção de complexos antocianinas-flavo- nóides não antociânicos, trazem novas perspectivas para o uso desses coran- tes naturais nos alimentos processa- dos. ticos e/ou aromáticos ligados ao açú- car na molécula de antocianina. As antocianidinas que ocorrem com mai- or freqüência como agliconas nas an- tocianinas naturais estão relacionadas na Figura 2.
As antocianinas são caracterizadas estruturalmente por possuir um esque- leto de carbono C6-C3-C6 e, em função

A B C D E

Figura 1. Plantas que contêm partes pigmentadas: (a) Acalypha wilkesiana; (b) Callistephus chinensis Nees; (c) Rhododendron x simsii Panch; (d) Salvia Splendens Ker-Gawl; (e) Frutas e hortaliças.

homem por incontáveis gerações sem causar aparentemente qualquer efeito sobre a saúde. Apesar disso, seu uso como aditivo natural está ainda bastan- te restrito em função de limitação, como a disponibilidade de matéria- prima produtora de pigmentos na quan- tidade e na qualidade requerida, a dificuldade na sua purificação, o poder corante reduzido quando comparado aos produtos sintéticos e, principal- mente, a baixa estabilidade apresenta- da pelas antocianinas.
O conhecimento da estrutura dos pigmentos, a influência de fatores como o pH, a temperatura, a