Pigmentos Naturais - A variação da cor das antocianinas com o pH

Rio de Janeiro, 01 de Outubro de 2012.
INTRODUÇÃO

O termo antocianina é de origem grega (anthos, uma flor, e kyanos, azul escuro). Depois da clorofila, antocianina é o mais importante grupo de pigmento de planta visível pelos humanos. Elas são em grande parte responsáveis pelas cores laranja, rosa, escarlate, vermelho, violeta e azul das pétalas de flores e frutos de vegetais superiores. Elas estão distribuídas em diversas famílias vegetais, e também são encontrados em outros órgãos das plantas como as raízes e folhas.
Uma das suas mais importantes funções é a de agir como atraentes de insetos e pássaros, com o objetivo de polinizar e dispersar as sementes, sendo assim um dos responsáveis pela grande interação entre plantas e animais. Outra função consiste na sua atividade inibidora sobre o crescimento de larvas de alguns insetos.
A estrutura química básica das antocianinas é baseada em uma estrutura policíclica de quinze carbonos, mostrada a seguir:

A variação da cor acontece quando o íon hidrogênio (ácido) é adicionado ou removido da molécula. Elas produzem as cores azul, violeta, vermelho e rosa, de flores e frutas. Com aumento do número de hidroxilas, a coloração das antocianinas muda de rosa para azul. A presença de grupo metoxila no lugar de hidroxila reverte essa tendência.
A estabilidade das antocianinas é maior sob condições ácidas, mas pode ocorrer degradação por vários mecanismos, iniciando com perda da cor, seguida do surgimento de coloração amarelada e formação de produtos insolúveis. A estabilidade da cor de antocianinas é dependente da estrutura e da concentração dos pigmentos, além de fatores como o pH, a temperatura e a presença de oxigênio, isso ocorre porque as antocianinas são particularmente reativas, devido sua deficiência natural de elétrons.
Podemos observar essas tendências de mudança de coloração na figura 2.