Analise

DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS

DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS

Introdução

As proteínas são encontradas quase em todos os alimentos tanto de origem animal (carne, ovo, leite), como de origem vegetal (trigo, milho, soja), sendo que, nos primeiros, em geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade, já que, nos animais, as proteínas são consideradas como proteínas de Alto Valor Biológico (AVB).

Métodos Os métodos utilizados para determinação de proteínas o método de KJELDAHL é o mais utilizado.
Métodos 2.1
O método mais utilizado para dosagem de proteínas foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total.

Resultados Para converter o nitrogênio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio por um fator geral que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de N é em torno de 16%. Então:
100 gproteínas -------------- 16g N x g proteínas -------------- n g N x = n x 100 = n x 6,25 g proteínas
16
Fator geral de conversão do N em proteínas é 6,25.
Cálculos
Proteína total (%) = V x f x 0,0014 x 6,25 x 100
P(g)
Proteína total (%) = V x f x 0,008755 x 100
P(g)
Onde:
V = volume gasto de HCl 0,1N f = fator do HCl 0,1N
0,0014 = equivalente grama do nitrogênio
6,25 = fator de conversão geral do nitrogênio em proteína
P = peso

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Edição IV. Instituto Adolfo Lutz. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.

CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2°ed.rev. Campinas: Editora Unicamp, 2003.