Analise sensorial de doce de mamão com banana

I Semana Acadêmica da Engenharia de Alimentos de Pombal
Resumo de Trabalho Científico

Avaliação sensorial de doce de mamão com banana em calda artesanal com diferentes concentrações de açúcar
Janine P. M. OLIVEIRA1, Reginaldo F. SULINO2, Karla C. M. SILVA3, Franciscleudo B. COSTA4, Mônica
T. CAVALCANTI5
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Janine Patricia M. Oliveira
Aluna do curso de Engenharia de Alimentos do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar – UFCG –
Universidade Federal de Campina Grande, Campus de Pombal, 58840-000. Pombal-PB. e-mail:
[e-mail]

A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente para o desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação de custos, relações entre condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais. A indústria alimentícia vem buscando a melhoria de processos objetivando a produção de alimentos com qualidade para garantir sua permanência no mercado. O mamão é fonte de carboidratos, vitaminas (principalmente C e A), fibra, potássio e pequenas quantidades de proteínas, gorduras, cálcio e sódio, além de fornecer cor, sabor, aroma e textura para a dieta humana. A banana é consumida em sua quase totalidade na forma in natura, por populações de alta e baixa renda, em virtude do alto valor nutritivo e baixo custo e diversos são os produtos que podem ser obtidos.
Segundo a legislação brasileira vigente, “doce de fruta em calda” é definido como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem cascas, cozidas em água e açúcar, envasadas em lata ou vidro e submetidas a tratamento térmico adequado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de doce em calda artesanal sabor mamão com banana elaborados em diferentes concentrações de açúcar. Utilizou-se 30 provadores não treinados de ambos os sexos, representando o público consumidor. Para avaliar os atributos sabor e