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Curso: Nutrição
Disciplina: Alimentos e Nutrição Experimental I (ANE I)
Aula: 01

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Baseada em ciências exatas.

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Estuda os alimentos e suas modificações durante o processo culinário e de preparações para o consumo.

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Aplica os conhecimentos da física e biologia, adaptando métodos exatos (experimentação).

ORNELLAS, 2001

1.

Nutricionais
1. Através de experimentação, conhece e procura preservar os nutrientes dos alimentos.
2.

Análise dos alimentos preparados; verifica a quantidade e qualidade dos nutrientes que o organismo de fato recebe.

Para se cozinhar bem o
IDEAL
É ALIAR TÉCNICA E ARTE
ORNELLAS, 2001

2.
1.

2.

Higiênicos
Alimentos devem apresentar boas condições higiênicas
(podem ser veículos de microrganismos - MO).

Atenção aos alimentos perecíveis.

3.

Técnicas para deter ou estacionar a ação de enzimas e MO dos alimentos  maior tempo de vida útil.

4.

Alimento contaminado: nem sempre a cocção destrói MO impróprio para o consumo.

5.

Alimento cru ou cozido facilita a digestibilidade e ação dos MO.

ORNELLAS, 2001

3.

Digestivos

1.

Cada alimento representa uma fonte de nutriente.

2.

Alguns podem ser consumidos crus outros necessitam sofrer processos de modificação.

3.

Digestibilidade do alimento relacionada ao aparelho digestório  necessidade de antecipar os processos digestivos. 4.

Subdivisão mecânica  mastigação.

5.

Cocção e ação enzimática: ação de sucos digestivos.

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4.

Sensoriais

1.

Nutrição além da ciência é uma arte.

2.

Não basta conhecer os objetivos anteriores.

3.

Necessário tornar o alimento apetitoso e aceitável.

4.

Características sensoriais próprias do alimento.
1.
2.

ORNELLAS, 2001

In natura são preservadas
Incrementos para promover o objetivo sensorial: sal, açúcar, molho, cocção em quantidade exata de água, temperos.

5.

1.

Econômico
Valor
do alimento: valor nutritivo, aproveitamento, facilidade de preparo e conservação. Promoção de uma alimentação saudável, de modo geral, deve