Amanda

O que é reação de Maillard?

É uma reação química que pode ocorrer com alimentos, onde o carboidrato reage com certos aminoácidos, criando compostos de baixa digestibilidade (compostos que teremos dificuldade de digerir e absorver).É uma reação que se acelera com o calor e traz escurecimento ao alimentoNo geral a reação de Maillard reduz o conteúdo calórico do alimento, aumenta a cor e o sabor e reduz os aminoácidos essenciais assim como a digestibilidade da proteína total.

Quais as etapas da reação de Maillard? Explique- as.
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo.

Classifique os carboidratos e comente cada sobre cada classe.

Os monossacarídeos são açúcares muito simples, e seus principais representantes são a glicose ( vegetais), a frutose (encontrada no mel) e a galactose (presente no leite). Os monossacarídeos são solúveis em água.

Os dissacarídeos são formados pela união de dois monossacarídeos, e seus representantes mais conhecidos são a sacarose e a lactose. Os dissacarídeos são solúveis em água.

Sacarose: formado por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose. A sacarose é o açúcar que consumimos em casa, que usamos em nosso café, sucos, doces etc.
Lactose: formado por uma molécula de glicose e uma molécula de galactose. É o açúcar encontrado no leite, e é a principal fonte de energia para o bebê durante a amamentação.

Os polissacarídeos são formados pela união de centenas, e até mesmo milhares, de monossacarídeos e não são solúveis em água. Os exemplos mais conhecidos de polissacarídeos são:

Amido: principal fonte de energia em nossa