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Introdução

A carne é considerada um alimento nobre para o homem pela qualidade das proteínas, ácidos graxos e todos os outros nutrientes que possui. O Brasil tem sido um dos grandes produtores de carne bovina, sendo que, nos últimos cinco anos, se tornou o maior exportador mundial dessa carne. O rebanho brasileiro, atualmente, é maior do que a população humana. Com isso, a necessidade de comercialização aumentou muito nesses últimos anos.
Os embutidos de carne são produtos alimentícios preparados com carnes de origens diversas, junto a certos condimentos e aditivos, que têm como envoltórios as tripas naturais (intestinos limpos e tratados) ou artificiais (aprovadas pela legislação), podendo ser defumados ou não. Tais carnes podem ser de origem avícola, bovina, caprina, ovina, suína e mista, que são devidamente processadas artesanalmente ou industrialmente.
Tais produtos surgiram no Brasil, através das receitas tradicionais trazidas principalmente por imigrantes alemães e italianos que, ao longo do tempo têm sofrido algumas adaptações em relação ao clima e ao paladar local, além das diversas inovações criadas pelas comunidades e empresas do setor.
A defumação é um processo antigo para a melhoria do cheiro e do sabor dos embutidos de carne, além de aumentar a sua vida útil para o consumo. Consiste basicamente na exposição controlada do produto à fumaça proveniente da queima de serragem de certas madeiras e resinas de origem vegetal. Os embutidos de carne podem ser classificados basicamente em frescos, secos e cozidos:
-Frescos: são os produtos cárneos embutidos que são conservados através de refrigeração, tais como a linguiça, e as suas variantes calabresa, toscana, etc.
-Secos: são os produtos cárneos embutidos que sofrem desidratação parcial e são conservados através de refrigeração ou mesmo em temperatura ambiente, tais como a mortadela e o salame, e as suas variantes bologna, charque, italiana, pepperoni, etc.
-Cozidos: são os produtos cárneos