agronomia

Bioquímica

Dourados - MS
2013

João Vitor Baldasso - RA - 4997024511 Gustavo Lavarias Fernandes - RA - 4997013320 Lucas Bueno - RA - 4997012938 Lucas de Lima Soares - RA - 2033007655 Luiz Felipe de Assis Silva - RA - 7657717995 Rodrigo Paya - RA - 6821479454

Trabalho apresentado para ATPS na disciplina de bioquímica, do Curso de Agronomia - sob a orientação do Prof. Cesezmundo.

Dourados – MS
2013
Etapa 1 Os fatores para alterações em quantidades, ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos podem ser vários: microbianas, bioquímicas ou enzimáticas, por insetos ou roedores, químicas, físicas ou mecânicas. Podemos perceber alterações microbianas em frutas e verduras podres e também bolores; nas alterações bioquímicas ou enzimáticas podemos ver na mudança de cor (clorofila e carotenoides); no escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas). Nas alterações Químicas, por ranço oxidativo ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais. As alterações físicas ou mecânicas são causadas por choques ou pressões físicas.
Alta pressão (alimentos enlatados) pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Modificando assim a estrutura de