administração

ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAS
PRODUTOS PERECÍVEIS
“BISCOITO”

INTRODUÇÃO

A Fabricação de biscoitos constitui setor substancial da indústria de alimentos, é firme em todos os países industrializados e está se expandindo mundialmente. O grande atrativo para a indústria é a variedade de biscoitos que se pode produzir, para o consumidor, seu valor nutritivo e a facilidade de consumo.
O biscoito é um produto obtido pelo amassamento e cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou não e outras substancias alimentícias, possui baixa umidade, moldado em pequenas quantidades unidades. Apresenta longa vida de preteleira, permite produção em grande quantidade e ampla distribuição.
Um dos principais impasses nas indústrias de biscoitos é a busca da redução das perdas, ocorridas durante o processo de produção, por inúmeros motivos, enfocando os programas de qualidade como primordiais para o decréscimo delas e dos custos envolvidos. Esses prejuízos representam agregação de valores extras aos produtos e por isso exigem que todas as etapas do processo sejam controladas com rigor, para se obter qualidade no produto final à baixo custo produtivo.

PROCESSO PRODUTIVO

Dentre as inúmeras classificações para a produção de biscoitos, a mais utilizada está baseada na forma de moldagem e/ou corte dos biscoitos:
- Laminados e Estampados: a massa é laminada e o produto é cortado e estampado por cortadores rotativos ou prensas. Exemplos: Biscoitos Maria e Cream Cracker.
- Rotativos ou moldados: a massa é prensada nas cavidades de rolo moldador, com crivos impressos com o desenho desejado, exemplo: recheados.
- Extrusados e cortados por arame: o biscoito é formado por extrusão através de trafila (peça que dá o formato desejado ao produto, fôrma). O processo pode ser contínuo e o corte por guilhotina, fio ou arame, exemplos: rosquinhas.
- Depositados ou pingados: são produzidos a partir de massa quase líquida e depositados sobre a esteira do forno, em formas ou