7 Princípios do HAPPC

7 PRINCÍPIOS DO HACCP
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é realizada através do cumprimento de sete Princípios que são a base estrutural deste sistema. Os sete princípios do HACCP, segundo o Codex Alimentarius (1997) são a seguir transcritos: Princípio 1 - Analise dos perigos Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa, conduzir a análise de perigos e estabelecer as medidas de controlo dos perigos identificados. A equipe de HACCP deve listar todos os perigos que tenham probabilidade razoável de ocorrer em cada etapa, desde a produção primária, processo, manipulação e distribuição até o ponto de consumo.
Sempre que possível, na condução da análise de perigos, deve ser incluído o seguinte: 1) A probabilidade de ocorrência do perigo e a severidade dos efeitos adversos à saúde; 2) A avaliação qualitativa ou quantitativa da presença do perigo; 3) Sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos em análise; 4) Produção ou persistência de toxinas, agentes físicos ou químicos no alimento; 5) Condições que possam levar aos itens anteriormente descritos.
A equipe deve considerar se existem medidas de controlo que possam ser aplicadas para cada perigo, considerando que para controlar um perigo específico, pode ser necessária mais de uma medida de controle, e mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida de controle.
Na condução da análise de perigos, a equipe de HACCP deve procurar identificar perigos de natureza tal que sua eliminação ou redução a um nível aceitável seja essencial para a produção de um alimento seguro, o que será de extrema importância no próximo passo. Princípio 2 - Determinação dos Pontos Críticos de Controle Pode haver nenhum, um ou vários PCC's num processo. Pode haver mais de um PCC no qual um controle seja aplicado para controlar um mesmo perigo, ou o controlo em um único PCC pode controlar mais de um perigo.
Se um perigo foi identificado numa etapa na qual um controle é necessário para a